Өлеш безгә кайдан килгән

Рецептлар – тарихи документларга тиң язулар. Әби-апалар, туташ-ханымнардан белешү белән генә чикләнмичә, китаплардан да эзләнергә, Татарстан татарлары белән генә аралашып калмыйча, Кырым, Себер, Казахстан татарларының ашлары белән дә танышырга кирәк. Гомумән, киң вә иркен төрки дөньяны иңләп чыгарга. Бәлки, нәкъ менә шул вакытта безнең милли аш-суларыбыз турында «ташка басканнар», ягъни тарихи документлар тулы куәтенә ия булырлар. Чөнки милләтнең йөзен билгеләүче һәм аны башка милләт вәкилләре белән дә дуслаштыручы – ул ризык!

Боларның барысы турында да мин Балтач районына барып кайткач уйлана башладым. Тарих, аш-су, нәсел җепләрен тасвирлаучы шәҗәрәләрне бер йортта таптым. Һәр эшләгән эшен тәмле итеп сөйләп тә бирә белүче уңган хуҗабикәдә кунакта булдым бит. Сүзем Гөлфәния Шәрип кызы Мәхмүтова турында булачак.

«КАРИЛЕНӘ ҖИТ,  КАРИЛЕНДӘ – ИТ!»

«Беләсеңме, нәрсә тавышы еракка барып җитә? Ризыкныкы!» – диеп каршы алды мине Гөлфәния ханым. Бер атнага гына булса да, чит илләргә чыгып китәргә туры килсә, шунда ук яңа җирдә безнең ризыкларны хәтерләткәнен эзлисең, кафеларын караштырасың, бер дә булмаса, үзең сатып алып пешерәсең. Дөрес тә әйтә соң, дип уйлап торган мизгелдә Гөлфәния ханым яңа табышмак бирде: «Кариле авылы турында нинди әйтем йөргәнен беләсеңме?» Аптырашта калдым. Юк, минәйтәм. «Ничек итсәң ит, Кариленә җит, Кариленә җитсәң, табак тулы ит!» Әй, тукта, шушы урыннан тулырак итеп сөйлим әле…

ТОКМАЧНЫҢ ШАКМАКЛЫСЫ

Гөлфәния ханым тумышы белән Балтач районы Кариле авылыннан, ике кыз үстерә, бер нәни оныгы өчен дәү әни дә инде ул. Хуҗабикәбезнең өенә килеп кергәч, шаккатасың. Бу кадәр пөхтәлек, шәһәр фатирларыннан ким булмаган ремонт, шау чәчәктә утыручы бүлмәләр!

Гөлфәния ханым тормыш иптәшен югалту кайгысы турында үзе сүз кузгатмаган булса, мондый йортны кечкенә генә бер хатын-кыз карап торадыр дип һич уйламас идем. Уңганлыгы бар эштә дә сизелә: килеп керешкә – аш, коймак, кош теле…

Аш бүлеп чыгаргач та, токмачына күз төште. «Кибет токмачына да охшамаган, кулдан да киселгән шикелле түгел, махсус җайланма да кулланмаган, ахрысы», – дип сокланып утырганда, хуҗабикәбез, ни уйлавымны аңлап алып: «Шакмак токмач күргәнең булмаган, бугай», – дип елмайды. «Болай бит җайлырак: ашавы да, кисүе дә. Кашыктан токмачың төшеп китми, безнең Балтач якларында мондый үзгә токмач популяр ул. Хәзер аңлатам ничек кисүемне. Түп-түгәрәк итеп камырыңны җәясең, аны тасмаларга кисәсең дә, бераз кыеклатып, ромб фигурасы барлыкка китереп, кисәсең». Мин, гаҗәпләнүемне сиздермәскә тырышып, камыры турында сораша башладым: «Формасы үзенчәлекле булгач, моның камыры да гади түгелдер. Су кушасызмы соң? Ничә йомыркага басасыз?» – дим. «Юк, монда серләр була алмый. Токмач камырын берничек тә төрлеләндереп булмый аны. Су кушмыйм, кеше санына карап, йомыркасын салам. Сулы камыр йомшак була, тиз җеби. Без элек-электән шулай пешерәбез».

– КАБАРАМЫ? – КАБАРА!

Бу үзенчәлекле ашны ашып бетергән арада күзем тагын түгәрәкләнде: чәй өстәленә Гөлфәния ханым коймак чыгарды. Әгәр Европадан яңа гына кайтып төшкән булсам, мин аны «панкейк», дияр идем, Россиянең башка берәр шәһәрендә яшәсәм, «оладьи», дип атар идем. Әмма чып-чын татар өендә күргәч, мин әлеге коймакларны… бары тик кабартмага гына тиңли алдым. Карап-карап тордым да, өйләрендә мич тә тапмагач, сорарга булдым: «Коймакларыгыз зу-у-ур! Моны пешерүнеңдәсерләре бармы?» ・ дип төпченәбашладым. «Бәй, мич коймагы бит бу! Дөресрәге, духовканыкы. Әменәясалышы үзгәрәк. Мин камырны тышка, суыкка чыгарып куям. Шунда яхшы кабара ул», ・ димәсенме Гөлфәния апам. Без барыбыз да батарея янына урындык куеп, урындык өстенәкамырлы кәстрүлне урнаштырып, аны да тастымал белән каплап кабартканда, бу ханым, бер дәборчылмыйча, аны суыкка ук чыгарып куя!

・ Кабарамы? ・ дим, гаҗәпләнеп.

・ Кабара! ・ ди.

・ Яхшымы?

・ Ничек кенәәле!

Баксаң Гөлфәния апа мондый кабару ысулын үзе дәялгыш кына ачкан икән. Бәлеш өчен әзерләнгән камырны кемдер урамга чыгарып куйсаң яхшырак була, дип әйткән булган аңа кайчандыр. Шулай итәдә Коймак өчен әзерләнгән камыры да шунда чыгып, урамда онытылып кала бервакыт. Ул коймакны барыбер пешерәГөлфәния апа, шуннан соңинде болай эшләсәңтәмлерәк тәбула икән, дип нәтиҗәясый. Шул вакыттан башлап, камырны кабартыр өчен, 30 минутка суыткычка куеп тора башлый.

КЫРЫМНАНКИЛГӘНКУНАК

Коймаклар ашалып беткәннән соң кош теле белән танышырга керештем. Монысы инде чынлап та «безнеке» түгел, әКырымныкы! Татарстанда аны кош теле, урама, чәчәк дип атарга күнеккән булсалар да, бу кунак «Кырым хворосты» исемен йөртә Әлегәтулысынча татарлашып бетмәгән.

Аны пешерер өчен 1 чокыр сөт, 1 кап маргарин, тоз һәм он кирәк булачак. Камырны басабыз да җәябез. Аннан соң аны рулет формасына кертеп төрәбез дә юкарак кисәкләргәкисәбез. Кызган майга салып пешерәбез.

Сироп ясарга да онытмыйк: 1 стакан шикәргә4 аш кашыгы бал кушып, 10 минут кайнатабыз. Аннары майда пешкән һәр кисәкне бер яклап кына сиропка манып алабыз. Моны тиз эшләргәкирәк, чөнки камыр эреп таралып та китәргәмөмкин. Шуннан баллы ягы белән өскәкаратып, җылы яктан килгән дустыбызны киптерәбез һәм ашыйбыз. Кырымлылар баллы, майлы ашарга ярата икәнлеген сез инде, шәт, аңлагансыздыр.

«АВЫЛЧАКЕЙТЕРИНГ»

Без бит Балтачка коймак, кош теле, аш пешерергәбармаган идек, әмма шулкадәрле күп нәрсәхакында белеп кайттык. Каян беләикән боларныңбарысын да Гөлфәния апа, дисәк, сәбәбе бик гади икән ・ ул да булса туйлар. Никахлар әзерләүче булып эшли икән героинябыз. Шуңа коймакны да, бәлешләрне дәбик күп төрле итеп пешерәбелә Заманчалаштырып, мин

Гөлфәния апаның шөгелен «авылча кейтеринг» дип атар идем. Чөнки аның заказлары күп һәм ул эшенә бик җитди карый: бары бәлеш яисә чәкчәк пешерү белән генә чикләнми. Ә заказ бирүчеләр белән бергә утырып, меню төзи, мәҗлес көнне аларга барып, аш бүлмәсендә мәш килә. Энәсеннән алып җебенә кадәр табын әзерли! Гөбәдияләр, ит бәлешләре, паштетлар да хәстәрли. Паштет – пирог түгел, дип бәхәсләшергә ашыкмагыз. Балтач якларында паштет исемен нәкъ менә өсте ачык пирог йөртә! Сары, кара җимешләрне бүлеп, камырга тезәбез дә өстен ачык калдырабыз. Шул була инде паштет!

«СҮЗ БАШЫМ БИТ ШҮРӘЛЕ…»

Без Балтач якларына Кариле авылына өлеш пешерергә барган идек. Шул ризыкны пешермичә, кайтып китә алмыйбыз бит инде. Өлеш ул – шул ук вак бәлеш, ләкин тавык ите кушып ясала, дип уйлаучылар да бардыр. Сез дә шундыйлар исәбендә йөрисез икән, әйдәгез, иң башта бергәләшеп Юныс Әхмәтҗәновның «Татар халык ашлары» китабында тәкъдим ителгән рецепт белән танышыйк. Һәм аларны чагыштырып карыйк.

КИТАПЛАРДА НИГӘ ЮК?!

«Татар халык ашлары» китабында өлеш юк! Вак бәлешләр. Өчпочмаклар, сумса, дучмаклар бар, ә өлеш юк. Алай гына да түгел, вак бәлешкә салынучы итләр исемлегендә дә тавык ите күренми. Бары сыер, сарык, үрдәк, каз.

Ниһаять, тиз пешә торган вак бәлеш эзләп таптым. Ләкин анда да сарык итенең бары йомшак җирләрен салып, бүрттерелгән дөге белән пешерергә кушканнар. Шулай итеп, бу безнең аш-су рубрикасында беренче очрак: 1. Татар халык ашы дип йөртелгән өлеш чынлыкта татарныкы түгел. 2. Өлеш ул – шактый үзгәреш кичергән вак бәлеш булып чыга, димәк.

Ерак-еракларга таралып һәм мәрҗәндәй сибелеп яшәгән төрки туганнарның кайсысыныкы соң син, серле өлеш? Шунысы куандыра: ул безне бергә җыярга сәләтле ризык була ала!

Камыр пилмән камырын хәтерләтергә тиеш. Баскач та аны суыткычка 30 минутка алып куябыз. Соңрак камырны түгәрәкләп җәябез. Өлешләргә кирәк булган түгәрәк рәвешендә җәелгән камырны кисәбез. Гадәттә, моның өчен мин майонез чиләгенең капкачын кулланам. Камыр түгәрәкләп киселгәннән соң, эчлекне салып, кечкенә бәлешләр формасында җыям. Аннары майланмаган табага тезәм дә, 200 градуслы духовкага 40–50 минутка куям.

ГӨЛФӘНИЯ МӘХМҮТОВА РЕЦЕПТЫ:

Камыр өчен:

1. Кефир– 250 г

2. Акмай– 250 г

3. 1 йомырка

4. 1/2 балкашыгытоз

5. 1/2 балкашыгысода

6. Кирәгенчәон

Эчлек өчен:

1. Суган– 3 баш

2. Тавыките– 700 г

3. Тоз борыч

protatarstan.ru

Фото: Ната Смирнова